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□刘(liu)庆方
一说到粄(ban)，传统(tong)的客(ke)家人大概都(dou)会垂涎(xian)欲滴。险些每个重大节日，客(ke)家人都(dou)会拿出绝对应的没有同的粄(ban)。过年做甜粄(ban)；明朗祭祀做发粄(ban)；端午(wu)节做艾粄(ban)；办喜事和出屋(wu)（走亲戚）也要做红(hong)桃粄(ban)、圆印粄(ban)、细粄(ban)和水粄(ban)等。各种粄(ban)各具(ju)内涵，构成了客(ke)家饮(yin)食文(wen)化(hua)特点之一。
建造粄(ban)的过程烦琐，以是没有少种粄(ban)只有重大节日才可以看得到，但(dan)有一种粄(ban)却一年四季都(dou)能吃到，那就是水粄(ban)。水粄(ban)，广府人叫它河粉，潮州人叫它粿条，叫法没有同，其实都(dou)是同一种米食，只正在选料和做法上略有没有同。
揭(jie)西客(ke)家人向来(lai)对吃的东西绝没有暗昧，因此(ci)美食众多，但(dan)我们对水粄(ban)却情有独钟。大米经过浸泡，磨成米浆，再倒进一个白(bai)铁(tie)皮制成的正方形(xing)带(dai)手柄(bing)的大托盘里，摇匀，隔水蒸（揭(jie)西客(ke)家人习惯将“蒸”说成“炊”，以是这道工序(xu)又(you)叫炊水粄(ban)），就成了水粄(ban)。以前没发明多层的蒸笼，一口大锅里一次(ci)只能蒸一个托盘，就只能炊出一张水粄(ban)。做出一家人的吃食，起码要用几个托盘来(lai)回轮换，效率低下，还(hai)非常简单烫伤手。记忆中，我作为特地添柴火的小孩，就多次(ci)看见(jian)母亲的手被蒸锅里的水汽(qi)烫伤。但(dan)即使这样，仍旧阻止没有了我们对美食的寻求和向往。由米到粄(ban)的蜕变，就如同黄(huang)豆到豆腐的富丽变化(hua)，口感跃升了没有止一个层次(ci)。也正因云(yun)云(yun)，水粄(ban)能力降服客(ke)家人的胃口，为穷苦的生活多出一点甜蜜(mi)的盼头。
即使是普通水粄(ban)，我们也分好几种。揭(jie)西位于(yu)粤东山(shan)区，一年可种两次(ci)稻，夏季出的叫早米，秋季出的叫冬米。早米口感粗拙，一样平(ping)常用来(lai)煲(bao)粥(zhou)，也可以磨成米浆，炊成水粄(ban)。这种水粄(ban)爽(shuang)滑(hua)可口，很有嚼劲，切成条状来(lai)做炒粄(ban)，或(huo)做成客(ke)家原味粄(ban)汤，它是最佳食材(cai)。但(dan)早米缺乏黏性和柔(rou)韧性，没有得当用来(lai)包粄(ban)。包粄(ban)是将豇豆、南瓜、咸菜、竹笋、豆腐、肉粒、萝(luo)卜等食材(cai)切碎、炒好，放正在四方形(xing)的水粄(ban)中间，再四角半数，便成了另一种咸香(xiang)诱人的特点美食。包粄(ban)用的水粄(ban)一样平(ping)常是用冬米磨成浆来(lai)做，冬米炊成水粄(ban)时，再加点木薯粉，会越发柔(rou)韧、透明、有光(guang)泽。专业炊水粄(ban)的人，能将水粄(ban)炊得薄如蝉翼，晶莹剔透，又(you)没有易烂，非常得当包粄(ban)。另有一种水粄(ban)，是直接正在米浆中加入肉粒、青菜、葱、鸡(ji)蛋等佐料，炊熟了刮成卷，再淋上酱料，那就是天下闻名(ming)的肠粉了。
对于(yu)传统(tong)的揭(jie)西客(ke)家人来(lai)说，包粄(ban)最有诱惑力。我来(lai)深圳多年，尝遍了各种水粄(ban)，还(hai)是以为揭(jie)西客(ke)家人炊的水粄(ban)最地道，包出来(lai)的粄(ban)最好吃。深圳有特地从事水粄(ban)加工的商贩，没有用做告白(bai)，揭(jie)西人都(dou)会闻着(zhe)味找上门来(lai)。有些水粄(ban)佬还(hai)会用传统(tong)的柴火来(lai)炊水粄(ban)，很有烟(yan)火气。我每次(ci)想吃包粄(ban)时，便给水粄(ban)佬打个德律风，让他们炊好了水粄(ban)我去取，这样我只需准(zhun)备好内里的食材(cai)，等取回水粄(ban)加工一下就行。
吃包粄(ban)也是技术活，先挑(tiao)选一个角咬起，再慢慢吃到另一个对角，这样就没有会掉馅，没有会吃得一地狼籍。目前我也学着(zhe)他人做捆粄(ban)，就是包成细圆柱状，只是包的菜少了许多，吃起来(lai)没那么(me)过瘾。
我们兄弟姐(jie)妹几家人，隔三差(cha)五就要来(lai)一次(ci)包粄(ban)集会。有时，还(hai)邀上外地的朋友来(lai)品尝，他们最后都(dou)成了包粄(ban)的粉丝。我以为我们包的没有仅(jin)是粄(ban)，更包出了一团和气。